乾燥あわび加工 / Processing
乾燥あわび加工について
仕入れ
鮮度の良いあわびを仕入れして、水槽に入れて生かします。水槽に入れることにより、あわびの肝に含まれる砂を吐かせ、美味しい肝が食べられるようになります。
内臓除去
鮮度の良いうちに加工します。鮮度が良いことで品質の良い商品を作ることができます。
一つ一つ手作業で、あわびから殻と肝を取り除きます。
ボイル
サイズを選別し大釜でボイルします。あわびはとても繊細な生き物のためボイルする際には、温度調節がとても重要になります。火力調整が非常に難しく製造難易度が高いため加工を行う業者が少ない要因でもあります。サイズごとにボイルする時間を変えたり、火の通りを均一にするため手間を惜しまず一つ一つ丁寧に製造しています。
乾燥
ボイルしたあわびは天日干しと陰干しを繰り返します。天日と陰干しを繰り返すことで、表面からじっくり乾燥させます。一気に乾燥させると、中と表面の乾燥具合が異なり、旨味が流れてしまいます。また紫外線を浴びせることで、食材に含まれる栄養素が高まります。当社で製造した乾燥あわびの９割以上は中国で消費されますが、中国企業からは必ず天日干しをしてほしいと要望があるほど、重要視されています。
完成
ボイルと同じくサイズによって乾燥させる時間は変わりますが、ボイルしてから２か月程天日と陰干しを繰り返しじっくり乾燥させることで、品質・形の良い乾燥あわびになります。
乾燥あわびを戻したもの（食べられる状態）
中国で乾燥あわびは三大珍味に数えられ、フカヒレ、燕の巣に並ぶ人気の食材で別名【乾鮑：カンパオ】と呼ばれています。国内で乾燥あわびはほとんど流通しておらず、国内で製造した乾燥あわびはほぼ中国に輸出させています。